Etnografía (III)

Sobre cacharros y alfareros asidonenses (III)

En 1876, pocos años después de publicar Thebussem sus noticias sobre el particular modo de vida de los alfareros asidonenses, pagaban su contribución al Ayuntamiento de Medina Sidonia como propietarios de cacharrerías: Juan González García (c/ Torreón, 16), Antonio González (c/ Tahivilla, 5) y Rafael González García (c/ Tahivilla, 5). Alguno de ellos pudo ser su acompañante en las bárbaras cacerías de conejos que describe. La tradición alfarera en la familia González se mantuvo hasta bien entrado el siglo XX en las personas de Rafael González Moreno y Rafael González Martínez, como nos cuenta Miguel Roa [1].

El “barniz” o esmalte para el vidriado del barro -refiere Roa- se obtenía gracias a los “polisilicatos de plomo formados al calor del horno por la fusión del sulfuro natural o galena”, que se traía desde Linares (Jaén)[2]. En épocas más recientes los alfareros de Medina, con gran desconocimiento de la toxicidad que comportaba su maniobra, obtenían el líquido en que bañaban sus piezas simplemente licuando trozos de plomo procedentes de tuberías desechadas y arrojando sobre él puñados de azufre, cerniendo el polvo negruzco resultante, mezclándolo con arena y, finalmente, diluyéndolo en agua.

Del uso de la cacharrería de cocina asidonense dan cuenta los tres recetarios decimonónicos que estudiamos en el libro Medina Sidonia y su cocina. Algunos recetarios del siglo XIX (2008). En ellos encontramos mencionados cazuelas (en la receta de la mantequilla de almendras se especifica: “una cazuela de dos libras”), anafes, ollas y pucheros, ollones, morteros, torteras, platos, vasos, lebrillos, cacerolas, tarteras, vasijas y pocillos. Pero cabría añadir los cántaros para transportar el agua desde las fuentes y las tinajas para guardarla en el lugar más fresco de la casa; las orzas para conservar manteca, embutidos y carnes; los búcaros; las jarras para el vino tinto que se producía en la ciudad; dornillos para el gazpacho y las sopas...

La cocción de los alimentos se realizaba muy lentamente en marmitas, ollas y cacerolas. En los recetarios mencionados se repiten expresiones como “cocer a candela lenta”, “poca candela”, “dejar la cazuela en el rescoldo”, que nos indican la intensidad de fuego que se precisaba. Para evitar la evaporación excesiva era frecuente tapar el cacharro con un “papel de estraza”. Y si, cuando se consumía el caldo, era necesario “añadir un poquito de agua” a media cocción, muchas veces se contaba con la contenida en un puchero dispuesto encima de la olla del cocido. En otras ocasiones “la cazuela debe estar destapada”. Para hacer los alimentos en su jugo, se empleaban cazuelas y cacerolas con tapadera que permitían poner fuego también encima (“poner candela en la tapadera”). Para los fritos se empleaban las cazuelas. El fuego debía ser entonces más intenso (“candela vivita”). Los asados se preparaban en esta época ayudándose de parrillas y asadores, aunque también se empleaba la cazuela con su tapadera para que los alimentos cocieran “sólo con el calor”.

Hoy, aquellos cacharros que tan diestramente manejaban todavía nuestras abuelas, se han convertido, en el mejor de los casos, en piezas apetecidas por los coleccionistas. De los alfareros y alfarerías de Medina sólo queda el recuerdo.

[1] Miguel Roa Guzmán, “El último alfarero de Medina Sidonia”, Puerta del Sol 5 (2003), Medina Sidonia, pp. 32-45.

[2] “Esta sustancia es denominada `alcohor de alfarero´ y, por corrupción del lenguaje, se le ha llamado `alcohol´”.