Antigua sorbetera. Foto tomada de historiasdelagastronomia.blogspot.com
Helados para el verano de 1808
En la Medina Sidonia que se había visto sobresaltada por la noticia de los acontecimientos de mayo de 1808 y había vivido recientemente los fastos de la proclamación del rey Fernando VII; cuando el nerviosismo cundía entre los soldados voluntarios, que pronto recibirían su bautismo de fuego en Bailén, y también entre los munícipes, apremiados constantemente para pagar las deudas de la ciudad ante las urgentísimas necesidades..., los más de los asidonenses estaban atentos a la recogida de una cosecha de trigo y cebada que había sido copiosa, al cuidado de las arboledas de sus huertas (que ya proporcionaban los dulces frutos que trae el verano) o a disfrutar del recrecido ambiente en las calles con la llegada del estío. Y, para el paseo de la tarde, nada mejor que un helado.
Leo en el acta de cabildo del 2 de julio que Juan Ramírez, abastecedor de nieve y helados, había presentado una nota al Ayuntamiento en la que indicaba los precios a que quería vender sus productos:
El vaso de aguanieve a veinte y cinco maravedíes, la libra de nieve á dos reales, el Cuartillo de sorvete hecho á fuego á seis, el dicho sin fuego á quatro y el quartillo liquido y claro de toda vevida pero de nieve a diez y seis quartos.
Pedía al cabildo que se entendiera con el administrador de rentas sobre los derechos de introducción de nieve en la ciudad y otros que pudiera haber, pero éste no aceptó. Sí parecieron muy ajustados sus precios.
Esta noticia, que a muchos puede sorprender por lo curioso, se entiende mejor si hacemos algunas aclaraciones.
No era raro que se comercializara nieve en la Medina de la época. Sabemos que en marzo de 1624, con motivo de los banquetes con que el Duque de Medina Sidonia agasajó al rey Felipe IV en Doñana, se trajeron 46 mulas cargadas de nieve que llegaban a diario desde Ronda; que, para que la nieve se conservase el mayor tiempo posible, existían los llamados "neveros" en muchas ciudades, palacios (impresionante el de Olite) y fortalezas. El trabajo de extracción de la nieve en la montaña comenzaba en primavera. Cortada con palas, se llevaba a los pozos de nieve donde se prensaba para que disminuyera su volumen y se conservara mejor al convertirse en hielo. Se formaban capas de semejante grosor, que se cubrían con paja o ramas. En verano, se cortaban bloques y se transportaban en bestias de carga por la noche para evitar que se derritieran. Los romanos ya conocían esta actividad, y en la Europa de los siglos XVI a XIX cobró gran auge.
Los derechos reales sobre la nieve se establecieron en España en época de Felipe III, y en 1770 su cobro correspondía al departamento de rentas unidas de la Real Hacienda.
La libra son 460 g y 93 mg. En un cuartillo caben 504 ml.
El salario diario de un bracero en la temporada de siega de este año en Medina Sidonia era de 15 reales y cuatro libras de pan. Se pagó bien porque las autoridades pensaban en recoger completa la buena cosecha para asegurar el suministro.
En el sorbete a fuego el almíbar se hacía en un perol y, antes de pasar a la sorbetera, se le añadía el puré o licor de frutas que se deseara. Sobre la historia del sorbete y su elaboración he disfrutado mucho leyendo en historiasdelagastronomia.blogspot.com.
No me entretengo en presentar recetas de sorbetes de aquel momento, pero remito a los interesados a las que aparecen en Secretos raros de artes y oficios (Madrid, Imprenta Villalpando, 1807, t. 10, p. 252) y La nueva cocinera curiosa y económica, y su marido el repostero famoso amigo de los golosos, de D. A. P. Z. G. (Madrid, Imprenta de don Eusebio Álvarez, 1822, t. 3, pp. 253 ss.). Ambos libros pueden leerse en google.
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