Una de alfajores de Medina Sidonia (I)

Foto tomada de http://www.medinasidonia.es/medina-sidonia/reposteria/

Como el tiempo lo va pidiendo y hay amigos que no disponen del libro donde se incluye este pasaje (Jesús Romero Valiente, introd., ed. y notas, "Medina Sidonia y su cocina. Algunos recetarios del siglo XIX", Medina Sidonia, Puerta del Sol, 2008), van aquí las palabras que escribí por entonces sobre los alfajores de Medina, convenientemente dosificadas para no atragantarse. Alguno dirá que me gustan más las notas a pie de página que los alfajores, pero ése es otro cantar...

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El dulce más genuino y conocido de Medina Sidonia es su alfajor, de indudable origen árabe como testimonian su propio nombre (1) y los ingredientes que lo componen. El gastrónomo asidonense Doctor Thebussem en su trabajo Los alfajores de Medina Sidonia, escrito para responder a un amigo interesado en conocer las semejanzas entre el pain d´épices francés y el alfajor asidonense (“ninguna”, responderá), lo definía de este modo oponiéndolo a otros dulces con semejante denominación:

Diferénciase el alfajor medinés del de otros puntos de España, no tanto por el modus faciendi, cuanto en la forma, que de manera tan poderosa influye en el sabor de los manjares. No son aquí tortas colocadas entre obleas; es un cilindro o croqueta, de once centímetros de altura por dos de diámetro y cincuenta gramos de peso, revestida de azúcar y canela, y cubierta con un papel, humilde o vistoso, que la envuelve en espiral, plegándose con cierta elegancia en los extremos. Tal es el clásico bollo de alfajor de Medina, conservado en toda la pureza de su abolengo árabe y hermano carnal del que hoy se fabrica en Mazagan, Fez y otros puntos de África.

Hoy en día algunas empresas andaluzas dedicadas a fabricar dulces navideños han incorporado entre sus especialidades un “bollo de alfajor” que imita al de Medina, aunque sea de peor calidad. Unas obleas o “galletas” rellenas de masa de almendra, miel e higos denominadas “alajú” encontramos en Cuenca. Las “tortas de alfajor” son un producto típico de Valverde del Camino. Y con el nombre de “alfajores” encontramos en casi toda Latinoamérica, sobre todo en Argentina, dulces muy parecidos a estos de Valverde: los alfajores cordobeses tienen un relleno de frutas y un baño liviano de azúcar; los santafesinos llevan varias capas de masa crocante intercaladas con dulce de leche; los santiagueños, varias capas de masa cubiertas con merengue y decoradas con grageas de color; los alfajores de maicena de la campiña de Buenos Aires se rellenan con dulce de leche y se cubren con coco rallado; los de la costa atlántica, los más famosos, se elaboran con una masa de bizcochuelo, se rellenan con dulce de leche y se bañan en chocolate o azúcar. Sin duda estos alfajores americanos deben de tener su origen en los que llevaron, como reserva energética, los colonizadores españoles en su largo viaje por mar. Existió también una bebida llamada “alfajor líquido”, un mosto de vino aromatizado con manzanas, membrillos y abundancia de especias que acostumbraban a tomar los enfermos de sífilis durante su convalecencia.

(Continuará)

Notas

(1) De la etimología de esta palabra se ocupa el gaditano Adolfo de Castro en carta que remite al Doctor Thebussem el tres de enero de 1882. Apunta que en árabe se dice “al-hachou”, por lo cual la ortografía etimológica más exacta es “alfaxu”. “Las otras formas de `alaxur´, `alajú´, `alfaxur´ y `alfajor´ no pasan de ser alteraciones que han dado de sí los tiempos y el uso (…) Los árabes argelinos llaman a lo que nosotros alajú o alfajor `al-hachoua´”.

(2) Thebussem habla de ella en su respuesta de siete de enero de 1882 a la carta de don Matías de Alba, publicada en el apéndice de Los alfajores de Medina.